Fabrication de pain artisanal 100 % naturel

Dans ce procédé de fabrication, nous n'utilisons ni levure, ni additifs, uniquement des farines biologiques, de l'eau et du sel. La traditionnelle « levure de boulanger » est remplacée par un levain préparé au moins 48h avant le début du pétrissage de la pâte à pain.

En voici les étapes essentielles :

Préparation du levain : mélange de farine et d'eau légèrement chaude, que l'on va nourrir toutes les 3 h en y ajoutant une poignée de farine et éventuellement un peu d'eau chaude afin d'aider à la prolifération des bactéries nécessaires à la fermentation de la pâte. Il est utilisable après environ 48 h et doit être protégé du froid en permanence.

Préparation de la pâte à pain : on verse la farine et le levain dans un récipient ou un pétrin, et on les mélange délicatement en y versant un filet d'eau chaude ( 55°C ) jusqu'à obtention d'une pâte homogène. (~700 g d'eau par kg de farine, un peu plus pour le sarrasin)

Pétrissage de la pâte : on pétrit la pâte délicatement en exerçant un mouvement de balancier avec la main creusée à l'intérieur de la pâte de droite à gauche, sans racler le fond du récipient, comme une vague qui viendrait soulever et emprisonner l'air sous la pâte. Une fois bien pétrie, la pâte est salée (~20 g par kg de farine) en remuant toujours délicatement, puis on la pétrit de nouveau jusqu'à obtention d'une boule légèrement ferme.

Fleurage : après avoir raclé les bords du récipient ainsi que le fond de celui-ci en passant la paume de la main sous la pâte en plusieurs mouvements circulaires pour la décoller, on fleure la pâte en pulvérisant un voile de farine sur celle-ci. On laisse alors la pâte lever pendant au moins 1h30 en la préservant au maximum du froid.

Il reste alors encore deux étapes avant d'enfourner son pain :

Le façonnage : cette étape va permettre de donner sa forme finale au pain. On peut ainsi le déposer dans des moules, le couper en pâtons qui serviront à former boules de pain ou baguettes. Plusieurs techniques de découpe peuvent être utilisées, il est juste important de ne pas déchirer ou maltraiter la pâte. Le façonnage des baguette est particulièrement technique, afin de lui donner une forme régulière et sans fissures. Repos de nouveau.

Le marquage ou "nommage" : on "nomme" le pain en faisant des incisions obliques sur le dessus du pâton juste avant d'enfourner.

On peut alors passer à la mise au four, qui doit être à une température de ~220-240°C. Le pain est cuit au bout de 30 à 40 min selon l'épaisseur et le type de pain.